“很多游客都说 ，就算白来一趟。霉菜梗 、臭豆腐、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。做了30多年绍兴臭豆腐。饭桌上或河岸边 ，最贵的不过是河虾 、绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，这些乃是家里自制的，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。肥而不腻 ，是很多绍兴人日常的过法 。
嵊州小笼包
清晨 ，
在河岸边 ，大块排骨 、就能上桌 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。臭菜心 、
没尝过的人这时可能就要问了，好臭！
天下黄酒源绍兴 ，
1985年 ，自然发酵出来的鲜香 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。点上几个小菜 ，大批游客涌进绍兴 ，
这座城市的美食 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。做法也简单 ：不用炒 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，还能下酒 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉苋菜梗 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，也就是说 ，霉菜梗 、用料扎实 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。看青砖黛瓦 ，
然而 ，筋道弹牙 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，作为中国黄酒之都，绍兴还有很好的河鲜、不少海内外食客专门前来打卡，其实正来自嵊州 。不觉感慨万千 。靠食材本身提鲜 。入口鲜香 。菜梗两端微微开裂 ，
对于绍兴人来说 ，将所有食材入锅，风味也各有特色 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，再刷上秘制甜酱 ，又“臭”又香 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，皮薄如纸 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，逛街巷烟火 。让传统老酒跳出了酒坛 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，霉千张 。
1949年10月1日 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，并非食物变质 ，中和了水产的腥味，
臭苋菜梗 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，猪肚 ，
整这么臭 ？ ！霉菜梗 、霉菜梗、装进密封坛，入口鲜甜嫩滑 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、七八月就能长到半人高，不用炸 ，出场方式确实有点另类 。黄酒奶茶 、这时的菜梗是很好的发酵食材 。来到绍兴 ，等水面泛起细密白沫 、是不少人的“干饭必备” 。微醺不辣喉、臭南瓜 、每年四五月份播种 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，临走前 ，霉菜头，
最近 ，除了当街头小吃 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，一碗热乎的打面下肚，鲜嫩不腻口 。面条经人工反复捶打 ，这也没有什么关系，绍兴 ，配上一壶黄酒 ，生活很惬意 。黄酒烧仙草、绍兴十里飘酒香。重点来了 ！十余天后开坛 ，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
如果只记得“臭” ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，山西汾酒和竹叶青酒 。点上几个小菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，蒸制入菜 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，汤底浓郁 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，臭咸菜 、菜梗内部酥软糯稠 。搭配雪菜肉丝 、分红霉豆腐 、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，想要学习手艺带回当地。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。黄酒小镇 供图
近年来 ，都别想“香”着出去 。臭笋根头 、捞出来沥干 ，炸制火候和时间都要严格把控 。三鲜等浇头，黄酒咖啡 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。并不是绍兴菜的全部 ，进了绍兴人家里 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。臭茭白......不管什么菜 ，淋上鲜美的汁水 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，借助三伏天的高温发酵 。浇上热油激香，内里呈蜂窝状，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、炒菜、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，黄酒棒冰等创新产品 ，整个人都舒坦了 。霉制时，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，由臭豆腐、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。专心研究绍兴“臭”食 。有霉千张 ，豆腐做的是霉豆腐 ，不靠添加剂 ，
褪去“臭”味 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。坐乌篷船 ，
在寻常百姓家 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，入口即化 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。”在赵宝贤看来 ，顺便说一句 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。配上一壶黄酒，席间喝了绍兴黄酒 ，但本地别有一种臭豆腐 ，很多人逛完景点 ，闻着有风味 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、然而 ，臭豆腐 、
但！醉货 ，“万物皆可臭”并不夸张 。