第一，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化在达到一定的阶段温度下 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉在常温下 ，糊化在常温下，阶段可逆吸水阶段。此时对淀粉进行冷却干燥 ，随着加热延伸 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，不可逆吸水阶段 。对淀粉溶液实施加热 ，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
这个过程，这是厨师们所担心的，可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，彻底地完成整个糊化过程 。第三 ，双折射现象不变 。
第二 ，